Bitter & Amaro…η ανατομία του πικρού ~ Μέρος I

Ετυμολογία ~ Ορισμός

Τα bitter και amaro (πικρά στα Γερμανικά και στα λατινικά αντίστοιχα) ή ελιξίρια, είναι μια κατηγορία ποτών που παράγονται με μυστικές συνταγές, από την εκχύλιση σε αλκοόλ διάφορων φυτικών συστατικών, κατά κανόνα πικρών με χαρακτηριστικές βοτανικές γεύσεις.

Ιστορία

Η καταγωγή των πικρών ποτών χάνεται στους μαιάνδρους της ιστορίας. Τα πρώτα πιστεύεται ότι φτιάχτηκαν στην αρχαία Αίγυπτο, αλλά συστηματικότερα άρχισαν να πρωτοπαρασκευάζονται στην Ευρώπη στις αρχές του 16ου αιώνα, όπου παρήγαγαν πικρά οινοπνευματώδη με βότανα και μπαχαρικά για φαρμακευτική χρήση.

Από αρχαιοτάτων χρόνων ήταν γνωστό σε διάφορους πολιτισμούς ότι το «πικρό», όσο και αν προκαλεί την αποστροφή πολλών ανθρώπων, έχει θεραπευτικές ιδιότητες. Τα πρώτα bitters ήταν τόσο πικρά, που τα αραίωναν με κρασί για να τα καταστήσουν πιο εύληπτα (κοινώς δεν πινόταν...).

Σιγά - σιγά, άρχισαν να χρησιμοποιούνται ευρύτερα κυρίως ως ορεκτικά. Με την έλευση του 18ου αιώνα οι παραγωγοί είχαν πλέον αποκτήσει μεγάλη εμπειρία στη χρήση των βοτάνων και την ισορροπία της πικράδας, με την Ιταλία και την Γαλλία να κονταροχτυπιούνται για τα πρωτεία.

Τα bitters πλέον γίνονται μόδα…αρχικά στα σαλόνια (και όχι μόνο) της Ευρώπης και στις αρχές του 20ου αιώνα και στην Αμερική…

Τρόπος παρασκευής

Θεωρητικά η παρασκευή των bitters είναι ευκολότερη και απλούστερη από το να φτιάξει κανείς κάποιο από τα κλασσικά ζυμούμενα ποτά, όπως κρασί ή κάποιο απόσταγμα όπως κονιάκ.

Συνήθως χρησιμοποιούνται από 30 - 60 και πλέον συστατικά (πολλά από αυτά σπάνια και εξωτικά)… βότανα, ρίζες, φύλλα, μπαχαρικά, ενίοτε και φρούτα στις διάφορες φόρμουλες. Όλα αυτά κατά κανόνα εκχυλίζονται (μουλιάζουν) σε μια αλκοολούχα βάση, στην οποία τελικά θα αφήσουν την «ουσία» τους, ενώ σε κάποιες περιπτώσεις κάποια μυρωδικά τα αποστάζουν.

Όπου αυτό απαιτείται, γίνεται ανάμειξη με σιρόπι ζάχαρης ή άλλη γλυκαντική ύλη και αφού το τελικό μείγμα «αναπαυτεί» και «ωριμάσει», φιλτράρεται και παλαιώνεται σε κάποιες περιπτώσεις (σε βαρέλια) είτε εμφιαλώνεται.

Εδώ το μυστικό και μεγάλο μέρος της όλης «μαγκιάς», κρύβεται στην επιλογή των συστατικών (που πολλά είναι κοινά στα μπίτερ) και προ πάντων στην «αναλογία», την εμμονή του Ντα Βίντσι… προκειμένου να επιτύχουμε τις αποχρώσεις, την πυκνότητα, καθώς επίσης την ένταση και την πολυπλοκότητα της γεύσης.

Η υπεράσπιση του πικρού…

Πολλοί θα αναρωτηθούν πώς είναι δυνατόν να αρέσκεται κάποιος πίνοντας αυτά τα φαρμάκια; Και με δεδομένη την κοινή λογική, ότι το πικρό έχει περάσει στο συλλογικό ασυνείδητο, ως κάτι κακό, δηλητήριο ή φάρμακο στην καλύτερη περίπτωση… όντως, εύκολα μπορεί να τα παρεξηγήσει κανείς και να τα απορρίψει ασκαρδαμυκτί, ελλείψει της σχετικής παιδείας ή και φιλομάθειας, εξετάζοντάς τα βιαστικά και επιφανειακά, χωρίς αναλυτική και εξερευνητική διάθεση…

Πολλοί άνθρωποι άλλωστε, όντας «εραστές» της ζύμωσης και της απόσταξης, έχουν δημιουργήσει κάποια «στεγανά», εξαντλώντας τους γευστικούς τους ορίζοντες στο κρασί και τα αποστάγματα – που είναι «άλλη φιλοσοφία», η «κρατούσα»– αδυνατώντας όμως να δούνε πιο πέρα…

Το πικρό σαφώς και απευθύνεται σε λιγότερους σε σχέση με το γλυκό… όμως διαθέτει μια αναμφισβήτητη γοητεία και η εκτίμηση της πικράδας απαιτεί μια πιο προχωρημένη αισθησιακή εμπειρία και ωριμότητα, σε αντίθεση με αυτήν της γλύκας, που είναι πιο εύκολη και κατανοητή ακόμα κι από ένα μωρό…

Φυσικά τα amaro σε καμιά περίπτωση δεν είναι ο ορισμός του απόλυτου πικρού, γιατί κάτω από τον μαύρο μανδύα του, συνυπάρχει μια πεμπτουσία από έντονα ή διακριτά βοτανικά αρώματα, καθιστώντας τα ποτά αυτά μια αληθινή βόμβα φυσικών ευωδιών.

Η ένταση της γεύσης, η πικρή τους νότα και η ιδιοτυπία των συστατικών τους, περιπλέκονται με ένα πολύπλοκο μπουκέτο αρωμάτων, απλώνοντας στο στόμα μια υπέροχη φρεσκάδα διαρκείας. Σαφώς και υπάρχει διάχυτη σαν διαόλου κάλτσα, η πικράδα, αλλά περιέργως δεν σας ενοχλεί, αλλά την αισθάνεστε σαν μια απόλαυση έξω από τα συνηθισμένα.

Bitters…τα πολυεργαλεία του μπαρ από το φαρμακείο της φύσης

Τα bitters θεωρούνται τονωτικά, χωνευτικά (digestifs) και ορεκτικά, πίνονται σαν απεριτίφ ενώ συμμετέχουν και σε πολλά κοκτέιλ.

Είναι αλήθεια ότι όσο πιο πικρό είναι ένα amaro, τόσο πιο ισχυρή είναι η ευπεπτική του ικανότητα, κάτι που γνωρίζανε παλιά, οι καλόγεροι και ποτοποιοί που τα δημιουργούσαν. Ένα κουταλάκι του γλυκού bitter σε ένα ποτήρι νερό λειτουργεί σαν φάρμακο και είναι ότι πρέπει για να «στρώσει» ένα «χαλασμένο» στομάχι.

Λίγο μπίτερ πριν το φαγητό, μέσα σε με μια σόδα ή σε ένα ανθρακούχο νερό, και μια φέτα λεμόνι, ανοίγει την όρεξη με την απεριτίφ ορμή που διαθέτει, προδιαθέτοντάς μας για γαστριμαργικά όργια, για να αναλάβει να καθαρίσει πάλι στο τέλος!

Tα bitters ως digestifs είναι πολύ πιο πυκνά και έντονα στη γεύση από τα bitter aperitifs. Καθιερώθηκαν και αγαπήθηκαν χάρη σε κάποιους διορατικούς γαστρονόμους και επαγγελματίες του χώρου που ανακάλυψαν την αξία του συνδυασμού «espresso-digestif».

Γιατί, πραγματικά, δεν υπάρχει καλύτερος και απολαυστικότερος επίλογος για να κλείσεις ένα καλό γεύμα από ένα καλό espresso, με ένα δυνατό digestif δίπλα του. Εδώ βρισκόμαστε πλέον σε ένα πεδίο όπου οι Ιταλοί και οι Γερμανοί δεν παίζονται...

Εκτός, όμως, από ορεκτικά και χωνευτικά τα μπίτερ μπορούν να καταναλωθούν ουσιαστικά κάθε ώρα… με τόνικ, κόλα, αναψυκτικά, χυμούς (ακόμα και με γκρεϊπφρουτ) και μερικές πικρές σταγόνες για να ξεδιψάστε «αλλιώς».

Στην Αργεντινή και γενικά στην ισπανόφωνη Νότιο Αμερική κάνει θραύση το κοκτέιλ Fernet-Cola, ενώ στην Ευρώπη και στη Νότια Αφρική είναι πολύ μοδάτο το «Jager Bomb», από Jagermeister και Red Bull!

Οι Ιταλιάνικες πλατείες, σφύζουν από ζωή και από τις χαρούμενες φωνές της νεολαίας, που πίνει το amaro της αφού προηγουμένως έχει φάει το καταπέτασμα… Απογευματάκι, στον καφέ, σκέτο ή με σπινθίζον pelegrino (ανθρακούχο νερό), καταστρώνοντας τα πιο χαρούμενα σχέδια νυχτερινής διασκέδασης, κάνοντας πράξη το, «η ζωή είναι ωραία»…

Συμπερασματικά τα τελευταία χρόνια, τα μπίτερ ή αμάρο αν θέλετε, έχουν επανέλθει δυναμικά, ύστερα από τρεις δεκαετίες στην αφάνεια, ενώ παλαιότερες και πιο σπάνιες φιάλες των πρώτων, σχεδόν antique, bitters αγγίζουν τιμές δεκάδων χιλιάδων δολαρίων…

Αποχρώσεις του Πικρού

Ανγκοστούρα

Η Ανγκοστούρα είναι ένα διάσημο απόσταγμα (44,7% αλκοόλη) με πικρή γεύση που βασίζεται στο ρούμι και την γεντιανή. Στην φόρμουλα συμμετέχουν πάνω από 40 διαφορετικά συστατικά, που είναι φυτικά εκχυλίσματα, από το φλοιό δύο δέντρων τής Galipea officinalis και τής Cusparia trifoliata, καθώς επίσης και βότανα, ρίζες, μπαχαρικά.

Ιστορία & διαδρομή

Πρωτοπαρασκευάστηκε από τον Dr. Siegert, στην Βενεζουέλα το 1825, στην πόλη Angostura, εξ ου και το όνομα, που στα Ισπανικά σημαίνει "στενό πέρασμα" (τα δέντρα που προαναφέρθηκαν φύονται κυρίως σε ένα σημείο του ποταμού Ορινόκο όπου αυτός στενεύει).

Ο περιπετειώδης Γερμανός άφησε την ιδιαίτερη πατρίδα του το Χάιντελμπεργκ το 1820 και πολέμησε στο Βατερλό εναντίον του Ναπολέοντα και αργότερα στην Ν. Αμερική με τον επαναστάτη Σιμόν Μπολιβάρ ενανίον του Ισπανικού θρόνου, καταλήγοντας τελικά στην Βενεζουέλα μετά από μια περίοδο που έκανε χρέη χειρουργού στην Γκουαγιάνα.

Ερεύνησε τροπικά φυτά και βότανα - πιθανότατα βασίστηκε και σε τοπικές συνταγές ιθαγενών - και ενώ έψαχνε το φάρμακο για την ελονοσία, ανακάλυψε τυχαία την ανγκοστούρα… ένα μοναδικό μείγμα από βότανα που αρχικά αποκάλεσε amargo, που σημαίνει «πικρός». Η Ανγκοστούρα λοιπόν ξεκίνησε σαν γιατρικό και τονωτικό, η οποία φέρεται να θεράπευε τον λόξυγκα και το στομάχι.

Εκείνη η εποχή ήταν μια περίοδος έντονης δραστηριότητας και η Καραϊβική έσφυζε από ζωή. Η πόλη Ανγκοστούρα στις όχθες του Ορινόκο ήταν ένας σημαντικός εμπορικός σταθμός που κατακλύζονταν από πλοία και ναυτικούς από όλο τον κόσμο οι οποίοι έπαιξαν πολύ σημαντικό ρόλο στην διάδοσή της παγκοσμίως.

Το 1824 ο Siegert αρχίζει να πουλάει το ποτό του, ενώ το 1830 φτιάχνει ένα αποστακτήριο και αρχίζει να εξάγει την ανγκοστούρα στην Αγγλία και το Τρινιτάντ.

Το 1850 παραιτείται από την θέση του Διευθυντή στρατιωτικού νοσοκομείου, για να επικεντρωθεί στην παραγωγή του ποτού του, που πλέον δεν μπορούσε να καλύψει την ζήτηση.

Το 1870 πεθαίνει ενώ η φήμη του ποτού έχει εξαπλωθεί παγκοσμίως. Το 1873 η ανγκοστούρα κερδίζει ένα μετάλλιο στη Βιέννη, το οποίο ακόμα απεικονίζεται στο μπουκάλι της, με το προφίλ του αυτοκράτορα Franz Joseph I της Αυστρίας.

Επειδή η Βενεζουέλα δεν ήταν τόσο πολιτικά σταθερή όσο ο Μπολιβάρ είχε υποσχεθεί οι γιοί του Siegert, Κάρλος, Αλφρέντο και Λούις μεταφέρανε το 1875 το αποστακτήριο από το Σιουδάδ Μπολιβάρ στο Port of Spain, στο γειτονικό νησί Τρινιντάντ όπου βρίσκεται ακόμα και σήμερα.

Το 1903 πεθαίνει ο Κάρλος και μετά από 2 χρόνια τον ακολουθεί και ο Λούης, οπότε ο Αλφρέντο παραμένει ο μοναδικός ιδιοκτήτης και κτήτορας της συνταγής… Ακόμα και σήμερα η πλήρης συνταγή είναι άγνωστη ακόμα και στους 5 εργαζόμενους που το φτιάχνουν, ο καθένας ξέρει μόνο ένα κομμάτι της παραγωγικής διαδικασίας…
Το 1904 ο Αλφρέντο βραβεύεται από την βασιλιά της Πρωσίας και το 1907 από τον βασιλιά Αλφόνσο ΙΓ΄ της Ισπανίας.

Μετά από κάποια παταγωδώς ανεπιτυχή επιχειρηματικά τολμήματα ο Αλφρέντο χρεοκόπησε και η εταιρεία πέρασε στα χέρια των πιστωτών της στην Αμερική αρχικά και διαδοχικά στον Καναδά, περνώντας δύσκολες στιγμές… ενώ 40 χρόνια αργότερα επανήλθε τελικά στα χέρια της οικογένειας Siegert.

Στα τέλη του αιώνα η εταιρεία πραγματοποίησε δυναμικό μπάσιμο στην παραγωγή και εμπορία ποιοτικών ρούμι, ενώ το 1960 τα προϊόντα της κατάφεραν να διεισδύσουν σε περισσότερες από 140 χώρες.

Το 1985 βραβεύεται με χρυσό μετάλλιο από την τοπική κυβέρνηση, για την συνεισφορά της στην εξαγωγική βιομηχανία του Τρινιντάντ, δεδομένου ότι ακόμα και σήμερα το 95% της παραγωγής εξάγεται.

Ακολουθεί βράβευση από την βασίλισσα της Αγγλίας Ελισάβετ Β΄, ως επιχείρηση που έχει επιτύχει αριστεία και έχει διατηρήσει υψηλά πρότυπα ποιότητας, ενώ καθιερώνεται ως επίσημος προμηθευτής της βασιλικής οικογένειας.

Το επιμύθιο από την σκοπιά του Διαιτολόγου

Έχει πολύ έντονη, «πυκνή» και ιδιαίτερη γεύση, αποτελεί βασικό συστατικό πολλών κοκτέιλ, προσδίδοντας άρωμα και χρώμα, προστίθεται σε αναψυκτικά, ενώ τιμάται ιδιαίτερα στην κουζίνα της Καραϊβικής.

Για το βότανο γεντιανή που σίγουρα υπάρχει στην φόρμουλα, το όνομα της δόθηκε προς τιμήν του βασιλιά της Ιλλυρίας Γεντίου που πέθανε το 167 π.Χ.

Αναφέρεται από τον Πλίνιο και τον Διοσκουρίδη ως ευστόμαχο ενώ χορηγήθηκε ιστορικά σε όλες τις εποχές, ως καθαρτικό του αίματος, αντίδοτο δηλητηρίων φιδιών, σκωληκοκτόνο, αντιπυρετικό, διεγερτικό της όρεξης και ενισχυτικό της πέψης.

Η πικρή της γεύση οφείλεται σε κάποιους γλυκοζίτες, την γεντιοπικρίνη (με αριθμό πικρότητας 12.000 και την αμαρογεντίνη με αριθμό πικρότητας 58.000.000…!!! που είναι αυτοδικαίως η πιο πικρή μέχρι σήμερα γνωστή φυτική ουσία!!!

Το επιμύθιο

Δεν εμπιστεύομαι τις καμήλες και οποιονδήποτε άλλο μπορεί να αντέξει μια βδομάδα χωρίς ποτό.
Joe E. Lewis

Το άρθρο δημοσιεύτηκε στην εφημερίδα «ΟΙΝΟΣ & ΠΟΤΟ» 6/2011
Το άρθρο έγραψε ο Νατσιούλης Δ. Αθανάσιος / Διατροφολόγος, Οινογνώστης.

Πηγές:

http://www.athinorama.gr/umami/spirits/articles/?id=1968
http://www.athinorama.gr/umami/spirits/articles/?id=1521en.wikipedia.org/wiki/Angostura_bitters
Μαθήματα φαρμακογνωσίας – Γ. Φωκά

Πηγές φωτογραφιών:

http://www.athinorama.gr/umami/spirits/articles/?id=1521
http://coloneltiki.com/?cat=35
http://forum.worldoftanks.com/index.php?/topic/236024-platooning-with-a-unicum-what-i-have-learned/
http://ziegenhof-licoresdestilados.blogspot.gr/2011_07_24_archive.html
http://drinkdemocracy.com/category/bitters/
http://www.encyclopedia.com/topic/cocktail.aspx
http://www.cordobavende.com/ficha/1541572-bitter-angostura.html
http://www.wopc.co.uk/waddingtons/

natsioulis.eu