Bitter & Amaro…η ανατομία του πικρού ~ Μέρος II

Campari

Ιστορία ~ διαδρομή

Διάσημο ιταλικό bitter που επινοήθηκε γύρω στα 1860, από τον μπάρμαν Gastone Campari, ο οποίος αρέσκετο να κάνει πειράματα και να εφευρίσκει κοκτέιλς, στο υπόγειό του Cafe Campari, στο Μιλάνο της Ιταλίας. Δεν άργησε να γίνει το πιο διάσημο απεριτίφ στους κύκλους του jet set στη Γαλλική Ριβιέρα, όπου ουσιαστικά έπαιζε χωρίς αντίπαλο...

Σήμερα θα το βρείτε μπροστά σας παντού στην Ιταλία και πολύ περισσότερο στα παραθαλάσσια μέρη.

Παραμένει μακράν το πιο δημοφιλές παγκοσμίως απεριτίφ, με εκρηκτικές πωλήσεις και διανέμεται σήμερα σε περισσότερες από 190 χώρες, ενώ πιστεύεται ότι αποτέλεσε την έμπνευση και για άλλα πικρά - γλυκά ποτά, όπως το Kinnie, που παράγεται στη Μάλτα από το 1952.

Η συνταγή του Gastone Campari…

Η συνταγή είναι μυστική και ένα μόνο πρόσωπο στον κόσμο γνωρίζει ολόκληρη την φόρμουλα, λέγεται ότι συμμετέχουν 68 διαφορετικά βότανα και μπαχαρικά…αυτά συνιστούν το Campari, ένα ποτό με παγκόσμια εμβέλεια.

Για τον τρόπο παραγωγής του αυτό που ξέρουμε είναι τα συστατικά του (βότανα, μπαχαρικά, όπως ginseng, φλοιοί από φυτά, όπως πορτοκαλιού), εμβαπτίζονται με το νεράντζι και την κιγχόνη (ένα φυτό που καλλιεργείται στο Περού και την Κολομβία και χρησιμοποιείται εκτός από την ποτοποιία και για φαρμακευτική χρήση ως αναλγητικό σε μυαλγίες) σε αλκοόλ για να δώσουν «την ουσία» τους.

Επίσης προστίθεται σιρόπι ζάχαρης και παλαιώνεται σε δρύινα βαρέλια. Ο αλκοολικός του βαθμός εξαρτάται από την χώρα εξαγωγής του και κυμαίνεται από 20,5% έως 28%.

Το κατακόκκινο χρώμα του οφείλεται στο καρμίνιο, μια επιτρεπόμενη χρωστική ουσία, (που προκαλεί όμως σε κάποιους αλλεργικά φαινόμενα) το οποίο προέρχεται από την σύνθλιψη του πορφυρού κελύφους, τα φτερά και τα αυγά είδος κόκκινου σκαθαριού ονόματι κοχενίλλη τα οποία ζουν και παρασιτούν σε κάκτους του Μεξικού, απομυζώντας το νερό του φυτού και στα θρεπτικά του συστατικά.

Πως θα το απολαύσετε

Οι Ιταλοί συνηθίζουν να το πίνουν σκέτο, με ελάχιστο πάγο και μία λεπτή ροδέλα πορτοκάλι. Όσο για αυτούς που το πίνουν με λεμόνι, υπάρχουν πολλοί που θεωρούν ότι το λεμόνι είναι... ο βιασμός τού Campari. Πίνεται κυρίως σαν Απεριτίφ και σαν χωνευτικό. Άλλοι το προτιμούν με σόδα και πάγο, με τζιν και γλυκό βερμούτ.

Το Campari έχει έντονο άρωμα που θυμίζει κυρίως κεράσι και πιπεράτη, γλυκόπικρη γεύση, που ορισμένοι καταναλωτές την βρίσκουν «συντριπτική» όταν καταναλώνεται σκέτο, γι΄ αυτό και πολλοί το έχουν συνδυάσει με κοκτέιλ και συμμετέχει σε πολλά είναι η αλήθεια…

Ένα απαραίτητο συστατικό για πετυχημένα κοκτέιλς... βασικό συστατικό του κλασσικού κοκτέιλ Negroni, του Garibaldi, του Americano και πολλών άλλων.

Αverna

Η ιστορία των υφαντουργών που γίνανε ποτοποιοί…

To Αβέρνα πρωτοπαρασκευάστηκε στο γραφικό μοναστήρι Santo Spirito της Σικελίας το 1868, από τον Αδελφό Τζιρολάμο και τα «αδέρφια του», σαν ελιξίριο για να θεραπεύει τον πλησίον, αλλά και για δίνει λίγο χρώμα στον μονότονο καλογερικό τους βίο…

Ο Salvatore Averna που γεννήθηκε σε μια εύπορη και θεοσεβούμενη οικογένεια εμπόρων κλωστοϋφαντουργίας, το 1850 χτίζει σπίτι κοντά στο μοναστήρι και βοηθά με κάθε ευκαιρία την μονή. Το 1859, ως ένδειξη ευγνωμοσύνης, οι μοναχοί του παραδίδουν τη μυστική συνταγή ώστε να το φτιάχνει για τους φίλους του...

Το 1868 ξεκινάει η ποτοποιία η οποία υπάρχει ακόμα και σήμερα σε αντίθεση με την υφαντουργία.

Ο γιος του ο Francesco, παρουσιάζει το Averna σε διάφορες εκθέσεις στην Ιταλία και στο εξωτερικό, αποσπώντας διάφορες διακρίσεις, ενώ το 1895, ο βασιλιάς Umberto I, τον βράβευσε με την χρυσή καρφίτσα του Σώματος της Σαβοΐας και ο Averna γίνεται επίσημος προμηθευτής της βασιλικής οικογένειας.

Ο Francesco πέθανε πολύ νωρίς μα η σύζυγός του, Άννα Μαρία, που πήρε τα ηνία της επιχείρησης, βοηθούμενη από τους γιους της, αποδείχτηκε μια εξαιρετική γυναίκα επιχειρηματίας.

Η τρίτη γενιά της οικογένειας: Salvatore, Paolo, Emilio και Michele, παρά την πίεση των δύο παγκοσμίων πολέμων, εδραίωσαν την επιτυχία του λικέρ και κατάφεραν να αρχίσουν τις εξαγωγές στην Αμερική.

Το 1978, το Averna που αρχικά ξεκίνησε ως χόμπι της οικογένειας, μετά από 110 χρόνια και τρεις γενιές, μετατράπηκε σε ένα προϊόν με ηγετική θέση στην ιταλική αγορά και αποτέλεσε δε το αγαπημένο ποτό των μαφιόζων. Μέχρι και σήμερα η τέταρτη γενιά των Averna διαχειρίζεται ακόμη την εταιρεία, διατηρώντας την ηγετική της θέση στην αγορά.

Η μυστική συνταγή του Αδελφού Τζιρολάμο…

Για την παρασκευή του χρησιμοποιούνται 30 βότανα από όλο τον κόσμο, ρίζες και φλοιοί εσπεριδοειδών, τα οποία αφήνονται να εμποτισθούν με το αλκοολούχο υγρό βάσης πριν από την προσθήκη σιροπιού ζάχαρης και καραμέλας.

Περιγραφή – ιδιότητες

Το αβέρνα έχει βαθυκόκκινο, σχεδόν καφέ χρώμα και 32% περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Είναι ένα γλυκόπιοτο και γευστικό «φάρμακο», με πλούσιο σώμα και μαλακό βελούδινο στόμα, με μεστή γεύση και ελαιώδη υφή. Η φυτική πικρία των βοτάνων εξισορροπείται από την γλύκα της ζάχαρης και της καραμέλας. Διακρίνουμε κομψά αρώματα από φρεσκοκομμένα βότανα και λουλούδια, αλλά και νότες καφέ και σοκολάτας.

Με τονωτικές αναζωογονητικές και χωνευτικές ιδιότητες, χαίρει ιδιαίτερης εκτίμησης από τους Ιταλούς γαστρονόμους και αποτελεί το ιδανικό τελείωμα μετά από ένα πλούσιο γεύμα. Συνήθως σερβίρεται με πάγο, ενώ επίσης αποτελεί συστατικό κάποιων κοκτέιλ.

Fernet Branca

Ιστορία

Άλλος ένας τύπος amaro που ξεκίνησε την καριέρα του ως φάρμακο, για τη θεραπεία της εμμηνόρροιας, της γαστρεντερικής δυσφορίας, των μωρών και της χολέρας…Πρωτοπαρασκευάστηκε το 1845, από τη Maria Scala, στο Μιλάνο, η οποία αργότερα παντρεύτηκε τον κύριο Branca κι έτσι πήρε το όνομά του το χωνευτικό ποτό, που τελικά απέκτησε εκατομμύρια οπαδούς ανά τον κόσμο.

Ο οίκος Branca στεγάζεται κοντά στον ναό του Αγίου Θωμά στη Via Broletto, στο Μιλάνο.

Η συνταγή της Maria Scala…

Η μυστική συνταγή του ποτού περιλαμβάνει περισσότερα από 40 βότανα και εξωτικά μπαχαρικά, μεταξύ των οποίων, αλόη, ρίζα γεντιανής, σαφράν, κάρδαμο, κωδεΐνη, μανιτάρια που έχουν υποστεί ζύμωση, τεύτλα, φύλλα κόκας, βαλσαμόχορτο, ραβέντι, αρτεμισία, Zedoary, φύλλα δάφνης, φλούδα πορτοκαλιού, calumba, εχινάκεα, ginseng, βότανο του Αγ. Ιωάννη,

… και ακόμα , κινίνη, φασκόμηλο, σμύρνα, αιθέριο έλαιο μέντας και το ταπεινό χαμομήλι (με αντιφλεγμονώδεις, αντισηπτικές και αντιβακτηριακές ιδιότητες). Όλα αυτά «μουλιάζουν» μέσα σε ένα απόσταγμα σταφυλής που παλαιώνεται για 12 μήνες σε δρύινα βαρέλια. Περιέχει 35% αλκοόλη και είναι χρωματισμένο με καραμελόχρωμα.

Η δοκιμή του ~ πώς πίνεται

Η δοκιμή του Fernet-Branca είναι μια πραγματικά πρωτόγνωρη εμπειρία. Ένας υπέροχος κυκεώνας αρωμάτων και γεύσεων. Δύο με τρεις γουλιές είναι αρκετές για να σε κερδίσουν. Η ένταση της πικράδα του, παιχνιδίζει επιδέξια με την οξύτητα, αλλά και με ένα «κάτι» που σε δένει γρήγορα μαζί του. Εδώ και πολλά χρόνια τώρα το συγκεκριμένο amaro συγκαταλέγεται στην ελίτ των χωνευτικών ποτών.

Αν αποπειραθούμε να περιγράψουμε την γεύση του, θα λέγαμε ότι πλησιάζει προς αυτήν του Jägermeister, σε μια πιο πικρή εκδοχή βεβαίως…επίσης κάποιοι το έχουν περιγράψει ότι μοιάζει με την γεύση στοματικού διαλύματος με μια έκρηξη μέντας και μαύρης γλυκόριζας…

Μπορούμε να το απολαύσουμε αργά, σκέτο ή με πάγο. Ιδανικό είναι και σαν digestif, (παγωμένο ή σε θερμοκρασία δωματίου) στο τέλος του γεύματος για να βοηθήσει την πέψη. Μπορεί να συνοδεύσει αρμονικά καφέ espresso ή και να αναμειχθεί με αυτόν.

Συνηθίζεται μέσα σε κοκτέιλς όπου η έντονη γεύση του κυριαρχεί και μπορεί να καλύψει τα άλλα συστατικά. Επίσης μπορεί να αντικαταστήσει άλλα μπίτερ στις συνταγές όπως για παράδειγμα, το κοκτέιλ Fanciulli που είναι ένα Μανχάταν με Fernet αντί για Angostura. Ο συνδυασμός του με cola μας δίνει ένα ξεδιψαστικό long drink.

Δημοτικότητα ~ εξάπλωση

Είναι εξαιρετικά δημοφιλές στην Αργεντινή, που θεωρείται το εθνικό της ποτό. Η παραγωγή στη χώρα του Μαραντόνα, αγγίζει τα 25 εκατομμύρια λίτρα περίπου, και πίνεται συνήθως αναμεμιγμένο με κόλα (συνήθως 1 μέρος Fernet, με 9 μέρη κόλα), λιγότερο με σόδα, που θεωρείται πιο «ντεμοντέ» ή ακόμη και σκέτο. Το Fernet παράγεται επίσης και στην Τσεχία, στο αποστακτήριο Γέλινεκ, με την γεύση της κανέλας να κυριαρχεί.

Εξακολουθεί να είναι πολύ δημοφιλές στις Η.Π,Α. και ειδικά στο San Francisco, δεδομένου ότι πριν από την ποτοαπαγόρευση οι πωλήσεις του αντιπροσώπευαν το 25% της συνολικής κατανάλωσης. Επίσης το Fernet κέρδισε περισσότερη προβολή, όταν γνωστοποιήθηκε ότι είναι το αγαπημένο ποτό του Angel Cabrera, νικητή του US Open 2007.

Brancamenta

Το Branca Menta είναι το έτερο, επίσης επιτυχημένο «αδερφάκι» του Fernet Branca και χρονολογείται από το 1965. Για την παρασκευή του χρησιμοποιούνται 40 διαφορετικά συστατικά, που περιλαμβάνουν επιλεγμένα άνθη, σπάνια αρωματικά βότανα και μπαχαρικά.

Η ευχάριστη γεύση μέντας που κυριαρχεί, μαζί με τον δυόσμο και την γλυκόριζα, τα ορυκτά και αλπικά του αρώματα, προσδίδουν μια καταπληκτική αίσθηση φρεσκάδας και δροσιάς στον ουρανίσκο, ισορροπώντας ιδανικά με το πολύπλοκο πικρό του σώμα.

Είναι λίγο πιο γλυκό από το Fernet Branca, με πλούσια υφή και βαθιές καστανές ανταύγειες, σαν αυτές του μαονιού. Δροσιστικό, ευχάριστο, καλοκαιρινό, επιδόρπιο, αναζωογονητικό, ευστόμαχο ποτό, ότι πρέπει για μετά το δείπνο… Μπορείτε να το απολαύσετε σκέτο, με πάγο, με ανθρακούχο φυσικό μεταλλικό νερό, με σόδα αναμεμιγμένο με αναψυκτικά ή χυμούς φρούτων.

Το επιμύθιο

Όταν διάβασα για τα κακά του ποτού, έκοψα το διάβασμα.
Henry Youngman.

Το άρθρο δημοσιεύτηκε στην εφημερίδα «ΟΙΝΟΣ & ΠΟΤΟ» 7/2011
Το άρθρο έγραψε ο Νατσιούλης Δ. Αθανάσιος / Διατροφολόγος, Οινογνώστης.

Πηγές:

http://en.wikipedia.org/wiki/Amaro_Averna
http://en.wikipedia.org/wiki/Campari
«Κ» Καθημερινής– το μυστικό της οικογένειας Αβέρνα – Μ. Παπαδοπούλου
http://en.wikipedia.org/wiki/Fernet
www.fnl-guide.com/gr/el/spirits/world-in-a-glass/campari-bitter/
www.athinorama.gr/umami/spirits/articles/?id=1968
www.athinorama.gr/umami/spirits/articles/?id=1521
www.imerisia.gr/article.asp?catid=13770&subid=2&pubid=87109148

Πηγές φωτογραφιών:

http://adartist.yooblog.gr/category/bellow-the-line/
http://educadorsocialdeapoyo.blogspot.gr/2013/04/la-dignidad-de-un-indignado-poema.html
http://homecocktails.ru/tag/travy/
http://www.athinorama.gr/umami/spirits/articles/?id=1968
http://blog.naver.com/PostView.nhn?blogId=pachi&logNo=80060756239&categoryNo=40&viewDate=¤tPage=1&listtype=0
http://www.londonwinedeliveries.com/branca-fernet-branca.html
http://booksandboxes.blogspot.gr/2012/10/review-cooking-with-fernet-branca-by.html
http://www.brancainternational.com/en/ABOUTUS/Ourstory/index99c0.html?a=183

natsioulis.eu