Σπιτική σάλτσα ντομάτας από φρέσκα καλοκαιρινά ψητά πομοντόρια !!!

«Εγώ προτιμώ να φτιάχνω τη δικιά μου σάλτσα ντομάτας και να μη χρησιμοποιώ τις έτοιμες», μου γράφουν πολλοί. Και άλλοι, πιο φανατικοί των σπιτικών παρασκευών με κατακρίνουν γιατί σε όλες μου τις συνταγές χρησιμοποιώ επώνυμες, έτοι-μες σάλτσες.

Η αιρετική ίσως άποψή μου, είναι ότι μια σπιτική σάλτσα ντομάτας μπορεί να βγει πιο νόστιμη από μια έτοιμη ΜΟΝΟ υπό τρεις όρους: να παρασκευαστεί όταν οι ντομάτες είναι στην εποχή τους, να επιλεγούν αποκλειστικά ώριμες, πεντανόστιμες ντομάτες από τη σωστή ποικιλία, και τέλος, οι ντομάτες να ψηθούν πριν γίνουν σάλτσα, όχι απλά να βράσουν.

Μια σπιτική σάλτσα ντομάτας που έγινε Νοέμβριο μήνα, με άνοστες ντομάτες θερμοκηπίου που έβρασαν σε ένα κατσαρολάκι, δεν μπορεί να συγκριθεί με τις καλές έτοιμες σάλτσες του εμπορίου που γίνονται από τη σωστή ποικιλία ντομάτας, στη κορύφωση της ωρίμανσης του καρπού στην φυσική εποχή του, και χωρίς συντηρητικά.

Όσο κι αν συναισθηματικά η μαγείρισσα που μπήκε στον κόπο να φτιάξει τη δικιά της σάλτσα πιστεύει ότι η γεύση είναι αλλιώτικη και το αποτέλεσμα πιο αγνό, ορθολογικά αυτό δεν συμβαίνει και για τους δύσπιστους προτείνω μια απλή τυφλή γευστική δοκιμή για να αντικρίσουν την αλήθεια.

Δεν είναι τυχαίο που σε όλο τον κόσμο, κορυφαίοι σεφ και συγγραφείς βιβλίων μαγειρικής, σχεδόν πάντα αναφέρουν στα συστατικά τους έτοιμες σάλτσες ντομάτας και σπανίως συστήνουν να φτιάξετε σπιτικές.

Το ερώτημα όμως είναι πως μπορούμε να φτιάξουμε μια εξαιρετική σπιτική σάλτσα ντομάτας που να ανταγωνίζεται σε γεύση τις έτοιμες ή –γιατί όχι- να είναι ανώτερη.

Και αυτό είναι εφικτό με βασικότερη των προϋποθέσεων η σάλτσα να παρασκευαστεί με ντομάτες στη κορύφωση της φυσικής τους εποχικότητας. Ήτοι Αύγουστο-Σεπτέμβρη, εκεί που έχουν σάκχαρα, γλύκα, γεύση, δηλαδή τώρα. Σπιτική σάλτσα εκτός εποχής ντομάτας, δεν έχει απολύτως κανένα νόημα.

Η δεύτερη προϋπόθεση είναι η νοστιμιά και καταλληλότητα για σάλτσα, της ποικιλίας ντομάτας που θα χρησιμοποιήσουμε.

Όσο πιο καλή η πρώτη ύλη, τόσο πιο νόστιμη θα βγει η σάλτσα. Σχεδόν παντού στον κόσμο η ποικιλία που προτιμάται ως κατάλληλη για σάλτσα είναι οι Roma, αυτές οι μακρόστενες ντομάτες που στην Ελλάδα ονομάζουμε πομοντόρια γιατί έχουν πολύ σάρκα , λίγα σπόρια και είναι γλυκές και συνήθως πιο κόκκινες απ΄ τις κανονικές.

Τώρα, όπως ξέρετε οι κανόνες ακολουθούνται και από εξαιρέσεις. Αν λοιπόν στο ονειρεμένο, άνυδρο μποστανάκι σας στη Τήνο, έχετε κάποια καλή παλιά ποικιλία ντομάτας που είναι εξαιρετικά νόστιμη και ώριμη, είναι προφανές ότι η σάλτσα θα γίνει πολύ πιο νόστιμη (οι πιο νόστιμες ντομάτες που έχω δοκιμάσει στη ζωή μου ήταν τέτοιες). Ή αν έχετε πρόσβαση σε ποικιλία ντομάτας San Marzano, της περιοχής της Νάπολης, θα επιλέξετε αυτές, δεν παίζονται.

Η τρίτη προϋπόθεση είναι η τεχνική που θα χρησιμοποιήσετε να ‘ανεβάσει γευστικά’ την πρώτη ύλη και όχι απλά να την μετασχηματίσει σε σάλτσα, να δώσει δηλαδή μαγειρική υπεραξία.

Το ζητούμενο είναι να ανέβει η γλύκα και να συγκεντρωθεί η γεύση, άρα πρέπει να φύγουν τα περιττά υγρά. Και αυτό γίνεται μόνο μέσα από τη διαδικασία ψησίματος σε φούρνο και τη χρήση αλατιού, όχι με ένα απλό βράσιμο. Στο φούρνο οι ντομάτες (και τα συμπληρωματικά υλικά σκόρδο και κρεμμύδι) μελώνουν, χάνουν υγρασία σταδιακά και αυξάνουν την ποσοστιαία περιεκτικότητά τους σε σάκχαρα. Γλυκαίνουν με απλά λόγια.

Το σκόρδο που θα μελώσει στο φούρνο είναι πιο νόστιμο και λιγότερο τραχύ απ’ το νωπό που θα βράσει ή έστω θα σοταριστεί. Θα νοστιμίζει χωρίς ν’ ακούγεται. Το ίδιο και το κρεμμύδι. Επιπλέον στη διαδικασία ψησίματος γίνεται εύκολο να αφαιρεθούν οι φλούδες απ’ τις ντομάτες και έτσι η σάλτσα να είναι πιο ελαφριά, λιγότερο δύσπεπτη για πολύ κόσμο που έχει δυσανεξία στο φλούδι. Θυμάμαι πριν χρόνια τον σεφ Δημήτρη Αγοραστό να μου λέει “αν έχεις άνοστες ντομάτες, βάλτες στο φούρνο μισή ώρα και μετά χρησιμοποίησέ τες μέχρι και σε σαλάτα”.

Η εκδοχή που παρουσιάζω για τη σάλτσα είναι επίτηδες μινιμαλιστική, είναι μια συνταγή βάσης πάνω στην οποία ο καθένας μπορεί να παίξει με αρωματικά κλπ όπως κρίνει. Εγώ επέλεξα στη σάλτσα να μην έχω κανένα αρωματικό (ρίγανη, θυμάρι, δάφνη κλπ) με το σκεπτικό ότι η σάλτσα πριν χρησιμοποιηθεί θα μπει σε ένα κατσαρόλι να βράσει και εκεί σου δίνεται η δυνατότητα να προσθέσεις κατά περίπτωση αυτό που είναι ταιριαστό σε σχέση με τη τελική χρήση. Οπότε κρατώ την συνταγή βάσης απλή μια και μπορώ να επέμβω στη τελική φάση.

Χαρακτηριστικά της Συνταγής:

Απλή συνταγή που θα σας πάρει 1:10’ περίπου. Το ερώτημα αν αξίζει τον κόπο βέβαια θα το απαντήσετε ανάλογα με το αποτέλεσμα, που αν ακολουθήσετε τις οδηγίες, εξαρτάται ΜΟΝΟ απ’ τη νοστιμιά της ντομάτας που θα χρησιμοποιήσετε!

Μπορείτε να παίξετε με αρωματικά ή και όχι μια και ως συνταγή βάσης η διαδικασία διαμόρφωσης της τελικής γεύσης μπορεί να γίνει στο βράσιμο πριν τη χρήση.

Tips:

Αν θέλετε να ανεβάσετε κι άλλο τη γεύση, προσθέστε μερικά αποξηραμένα ντοματίνια στο πολυμίξερ, μαζί με τα φρέσκα.

Συστήνω να διατηρήσετε τη σάλτσα στη κατάψυξη σε σακουλάκια των 400-500 γρ. για απόλυτη φρεσκάδα και σιγουριά.

Αν προτιμάτε να βάλετε τη σάλτσα σε αποστειρωμένα βάζα, συμπληρώστε με ελαιόλαδο από πάνω να αποκόψετε την επαφή ντομάτας με αέρα και διατηρείστε τη στο ψυγείο για κάποιο διάστημα.

Υλικά:

•► 2 κιλά ντομάτες πομοντόρια (Roma) ώριμες, στην εποχή τους
•► 1 κρεμμύδι, χοντροκομμένο
•► 2 σκελίδες σκόρδο κομμένες στη μέση
•► 2 κ.σ. χοντρό αλάτι
•► 50 ml. ελαιόλαδο
•► 5-6 φύλλα βασιλικού
•► 1 κ.σ. ξύδι ή μπαλσάμικο (προαιρετικά)
•► 1-2 κ.γ. ζάχαρη (προαιρετικά)

Εκτέλεση:

Ετοιμάζετε τις ντομάτες στο ταψί:

Κόβετε τις ντομάτες (πομοντόρια) στη μέση και αφαιρείτε το σκληρό άσπρο κομμάτι απ’ το κεφάλι της ντομάτας. Απλώνετε στο ταψί λαδόκολλα (για πιο εύκολο καθάρισμα μετά) ρίχνετε χοντρό αλάτι να πάει παντού και τοποθετείτε τις ντομάτες με την κομμένη πλευρά από κάτω, σε επαφή με τ’ αλάτι.

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180ºC με αέρα.

Προσθέτετε τα υπόλοιπα υλικά και ψήνετε στο φούρνο:

Προσθέτετε ανάμεσα στις ντομάτες το χοντροκομμένο κρεμμύδι, το σκόρδο και πασπαλίζετε με λάδι. Βάζετε το ταψί στον προθερμασμένο φούρνο στους 180ºC με αέρα για 45’ ή μέχρι οι φλούδες απ’ τις ντομάτες να αρχίσουν να μαυρίζουν από πάνω.

Αφαιρείτε τις φλούδες απ’ τις ντομάτες:

Αφήνετε τις ντομάτες να κρυώσουν και με το χέρι και ένα μαχαιράκι αφαιρείτε όλες τις φλούδες και μεταφέρετε τη σάρκα απ’ τις ντομάτες σε μπολ. Μαζί τους προσθέτετε και το μελωμένο σκόρδο και κρεμμύδι.

Σουρώνετε και πολτοποιείτε:

Σουρώνετε το περιεχόμενο του μπολ με τη σάρκα απ’ τις ντομάτες, το σκόρδο και το κρεμμύδι και πιέζετε με κουτάλι να φύγουν όσα περισσότερα υγρά σε άλλο μπολ. Μεταφέρετε το πηχτό μίγμα σε πολυκόφτη και το περνάτε μέχρι να πολτοποι-ηθεί. Η σάλτσα είναι έτοιμη ως βάση.

Από εδώ και πέρα η σύσταση είναι να προσθέσετε λίγο ξύδι ή μπαλσάμικο που εντείνει τις γεύσεις χωρίς ν’ ακούγεται. Α-νάλογα με το πόσο γλυκές ήταν οι ντομάτες σας, μπορείτε να προσθέσετε ζάχαρη για να φέρετε τη σάλτσα στα μέτρα σας.

Αλλά και τα δύο αυτά μπορούν να γίνουν και αργότερα, πριν τη τελική της χρήση. Πάντως τώρα πρέπει να προσθέσετε και τον φρέσκο βασιλικό που θα μεταφέρει σιγά-σιγά τα αρώματά του στη σάλτσα όσο αυτή περιμένει να χρησιμοποιηθεί.

Μπορείτε να διατηρήσετε τη σάλτσα στο ψυγείο σε αποστειρωμένα βαζάκια για αρκετό καιρό ή σε απλό κλειστό δοχείο για λίγες μέρες, αλλά εγώ προτιμώ να την διατηρώ στην κατάψυξη σε σακουλάκια των 400 γρ. να μην τρώω χώρο και να είμαι απόλυτα σίγουρος ότι θα μείνει σαν φρέσκια.

Χρησιμοποιείστε τη σάλτσα ντομάτας

Η σάλτσα θα πρέπει να βράσει πριν χρησιμοποιηθεί. Έτσι, αφενός θα περάσουν όλα τα αρώματα του βασιλικού στη σάλτσα και αφετέρου θα πήξει όσο πρέπει, καθώς θα εξατμιστούν τα επιπλέον υγρά. Η διόρθωση σε γλυκύτητα με ζάχαρη και σε οξύτητα με ξύδι, μπορεί κάλλιστα να γίνει και σ’ αυτό το στάδιο.

Χρησιμοποιήστε τη σάλτσα σε ζυμαρικά, κρεατικά, λαδερά, σε ό,τι συνταγή ζητά σάλτσα ντομάτας.

Καλή επιτυχία ~ ΚαλοΦάγωτη να σας είναι !!!

caruso.gr